| Mittwoch, 14.07.2010 - 19.42 Uhr | Zurück zur News-Übersicht |
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dpa
Baldham/Bern. Wer sich auskennt und die Sorten auf seiner Käseplatte nicht nur mit Namen, sondern auch mit interessanten Anekdoten beschreiben kann, der punktet bei seinen Gästen zusätzlich
Gerade über die Schweizer Spezialitäten gibt es viel zu erzählen. Hier fünf Käse-Fakten zum Angeben:
Was ist eigentlich Sommer- und Winterkäse?
Während die meisten Käsesorten das ganze Jahr über gekäst werden, haben einige eine genau festgelegte Saison. So wird der L’Etivaz AOC traditionell nur im Sommer – vom 10. Mai bis 10. Oktober – von den Sennen auf der Alm hergestellt. Nach dem Almabtrieb gibt es dann keine frische Alpenmilch und daher auch keinen neuen Käse mehr. Genau umgekehrt ist es beim Vacherin Mont-d’Or AOC. Da die Kühe früher im Winter nur wenig Milch gaben, ließen sich nur kleine Laibe käsen. Die Lösung war die maximal drei Kilo schwere Spezialität aus dem Schweizer Jura.
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Die Löcher im Käse entstehen während seiner Reifung. In dieser Zeit bauen die Milchsäurebakterien den in der Milch enthaltenen Zucker – die Lactose – ab. Das dabei entstehende Gas kann nicht durch die Rinde entweichen und bleibt in Hohlräumen im Käseteig zurück. Je nach Käsesorte werden unterschiedliche Bakterienkulturen verwendet. Daher hat der Schweizer Emmentaler AOC besonders große, der Le Gruyère AOC hingegen kaum Löcher.
Was ist eigentlich das Geheimnis des Appenzeller Käses?
Er ist seit mehr als 700 Jahren der würzigste Schweizer: der Appenzeller Käse. Und genauso alt ist auch sein Geheimnis: Denn seit dem Mittelalter pflegen die Käsermeister die Laibe während der Reifung mit einer Kräutersulz. Ihr Rezept ist eines der bestgehüteten Geheimnisse der Schweiz. Klar ist nur: Je länger die Kräutersulz wirkt, desto würziger ist der Käse.
Wie alt kann ein Käse eigentlich werden?
Angst vor dem Älterwerden? Beim Schweizer Käse ist sie unbegründet. Denn hier lautet das Motto: „Je älter desto würziger“. Rekordhalter bei der Reifezeit ist der Sbrinz AOC: Mindestens 16 Monate geben die Käsermeister den Laiben, um sich voll zu entwickeln. Vielfach liegt die Reifezeit sogar bei zwei Jahren und mehr. Das Ergebnis ist eine mürb-bröckelnde Konsistenz und ein vollmundig-würziges Aroma.
Wofür braucht ein Schweizer Käse Punkte?
Schweizer Käse ist ein reines Naturprodukt, das weitgehend in Handarbeit entsteht. Die Sortenorganisationen haben bei ihren Kontrollen die Messlatte daher hoch gelegt, um eine hohe Qualität zu gewährleisten. Das beste Beispiel bietet der Appenzeller Käse: Bei der sogenannten Taxation nimmt ein unabhängiger Prüfer jeden Laib genau unter die Lupe. Mindestens 18,5 von 20 möglichen Punkten muss der Käse dabei auf der Bewertungsskala erreichen. Ansonsten wird er eingeschmolzen und zu Schmelzkäse verarbeitet.
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