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Alles (Weiß-)Wurst!

09.10.2017

Vom asiatisch inspirierten „Weißwurst-Sushi“ über das „Weißwurst-Carpaccio“ als italienische Genussvariante für die berühmteste bayerische Metzgerspezialität bis hin zur herb-süßen „Weißwurstmousse mit Zwetschgenröster“ auf dem Dessertteller: Es gibt nach der festen Überzeugung des Oberpfälzer Metzgermeisters Norbert Wittmann keinen Menügang, bei dem man auf die berühmteste aller bayerischen Delikatessen verzichten müsste.

Der passionierte Weißwurst-Liebhaber teilt seine Leidenschaft mit anderen Liebhabern der Spezialität aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen: Für Gourmets südlich und nördlich des Weißwurst-Äquators hat Wittmann ein "Weißwurst-Kochbuch" geschrieben, das im Titel sogar die Bezeichnung "Königlich" trägt - und mittlerweile zum Bestseller avanciert.

„Zuzeln“ - also das Wurstbrät geschickt aus der Haut saugen - oder schneiden, mit Haut oder ohne, mit süßem oder scharfem Senf? Über die essenziellen Fragen bayerischer Weißwurst-Kultur sind schon manche Bierzeltgesellschaften aneinandergeraten. Für solche Weißwurst-Puristen ist Metzgermeister Wittmanns Buch weniger geeignet. Denn mutig schickt der Kochenthusiast die bayerische Weißwurst auf eine kulinarische Weltreise: Er vermählt sie mit asiatischem Wok-Gemüse, wickelt sie in amerikanische Pancakes, paart sie in einer Currysauce mit Shrimps, verarbeitet sie zum Schnitzel und versteckt sie im „Schlafrock“.

Besonderes Aufsehen unter hartgesottenen Traditionalisten erregte Norbert Wittmanns Idee, die bayerische Nationalspezialität doch einmal als „klassische Berliner Currywurst“ zu genießen - sozusagen als ultimative bayerische Liebeserklärung an die deutsche Hauptstadt. Wer es ursprünglicher und politisch weniger verfänglich mag, findet im Buch auch ein Rezept für einen „Rucola-Kartoffelsalat mit Weißwurst-Radeln“ als Neuinterpretation eines bayerischen Klassikers.

Für das ultimative Geschmackserlebnis dürfte bei Liebhabern die „Bayerische Weißwursttorte“ sorgen, die im Wesentlichen aus Schichten von Pfannkuchen und Weißwurstbrät besteht. Liebhaber sind voll des Lobes: „Auch wenn einige Rezepte im ersten Moment ein wenig merkwürdig erscheinen - das Endergebnis lässt sich immer sehen oder besser gesagt schmecken. Lecker ist es auf jeden Fall“, schreibt ein Rezensent über das Werk. Und weiter: „Seitdem ich das Weißwurstkochbuch gekauft habe, probiere ich jede Woche beim Kochen mit Freunden ein neues Rezept aus.“

In seinem „Königlichen Weißwurstkochbuch“ (NeuDenken Media, 18,90 Euro) erzählt Norbert Wittmann auch die Geschichte der Weißwurst. Angeblich erblickte sie 1857 in einem Münchner Gasthaus das Licht der Welt. Bei der Herstellung der damals beliebten Kalbsbratwürste waren dem Wirtsmetzger Joseph Moser eines Morgens die Schafssaitlinge ausgegangen. In seiner Not füllte er das helle Brät in Schweinedärme und brühte sie in heißem Wasser - weil er fürchtete, dass die Würste beim Braten sonst platzen würden.

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