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Foto: Konstantin Yolshin/123rf.de

Essen, Trinken und Genuss – hätten Sie‘s gewusst?

05.01.2017

Unsere neue Rubrik "Essen, Trinken und Genuss - hätten Sie's gewusst?" behandelt Fragen zu Ernährung und Lebensmitteln. Beantwortet werden Sie von einem Expertenteam der Verbraucherzentrale Bayern. Hätten Sie gewusst,...?

Was ist eine Essigmutter?

Zeigen sich weiß-graue Schlierengebilde in einer Flasche mit Essig, ist das kein Verderb. „Was so seltsam aussieht, ist eine ganz natürliche, harmlose Erscheinung“, beruhigt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Zuerst ist eine Trübung in Form von Schlieren oder Bodensatz erkennbar, später dann eine Fäden ziehende, gallertartige Masse. Diese sogenannte Essigmutter besteht aus aktiven Essigsäurebakterien, die traditionell zur Essigherstellung verwendet werden. Mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft fermentieren die Bakterien Wein oder andere alkoholhaltige Flüssigkeiten. Dabei entsteht Essigsäure. Während der Fermentation produzieren die beteiligten Bakterien Acetaldehyd, das einen stechenden Geruch besitzt. „Riecht Essig unangenehm stechend, ist das meist ein Zeichen dafür, dass der Essig nicht vollständig vergoren ist “, erklärt Heidrun Schubert.

Was ist ein Café frappé?

Café frappé ist ein beliebtes Sommergetränk, das immer mehr Anhänger findet. Die französische Bezeichnung bedeutet übersetzt "geschüttelter Kaffee". Ursprünglich stammt Café frappé aber aus Griechenland. Bei der Zubereitung wird Instantkaffee mit kaltem Wasser angerührt und mit Zucker aufgeschäumt. Dazu kommen ein Schuss Wasser und Eiswürfel.

Im Unterschied zu Eiskaffee wird für den klassischen Café frappé weder Vanilleeis noch Milch und Sahne verwendet. "Der sprühgetrocknete Instantkaffee enthält fast kein Fett und bildet deshalb einen festen und stabilen Schaum aus winzig kleinen Bläschen", erklärt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Die Zubereitung im Haushalt gelingt am besten mit einem kleinen Milchaufschäumer. Wichtig ist, dass alle Zutaten kühl sind und das Wasser langsam über den Schaum gegeben wird. Café frappé gibt es auch trinkfertig im Handel. "Hier fällt der teils sehr hohe Zuckergehalt von bis zu zehn Würfeln Zucker pro Becher auf", so Heidrun Schubert.

Was ist Sodawasser?

In Rezepten für zahlreiche Drinks und Cocktails ist Sodawasser angegeben. Was genau unter dieser Bezeichnung zu verstehen ist, dafür gibt es je nach Land verschiedene Definitionen. "In Deutschland ist Sodawasser laut Mineral- und Tafelwasserverordnung ein Wasser, das mit Kohlensäure und mit mindestens 570 Milligramm Natriumhydrogencarbonat pro Liter angereichert ist", erläutert Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Natriumhydrogencarbonat bezeichnet man auch als Natron. Wird es extra zugesetzt, muss dies in der Zutatenliste kenntlich gemacht werden.

Durch den Natrongehalt schmeckt Sodawasser ein wenig "seifig". Es eignet sich besonders für die Herstellung von Mixgetränken, bei denen diese Geschmackskomponente erwünscht ist. "Sodawasser, das im Haushalt mit einem Sprudelgerät aus Leitungswasser hergestellt wird, darf sich eigentlich nicht so nennen, weil es meist zu wenig Natron enthält", so Susanne Moritz. In Österreich kann dagegen jedes Tafelwasser, das mindestens vier Gramm Kohlensäure pro Liter enthält, als Sodawasser bezeichnet werden. Ein Mindestgehalt an Natron ist nicht vorgeschrieben.

Sardellen, Sardinen und Anchovis: Was ist der Unterschied?

Sardinen und Sardellen haben ähnlich klingende Namen und sie gleichen sich mit ihrer schmalen Form und der silbrigen Haut auch äußerlich. "Die beiden Speisefische sind verwandt und gehören zu den heringsartigen Fischen", erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Ihre Namen leiten sich von dem lateinischen Wort "sarda" ab, was nichts anderes bedeutet als "Hering".

Sardellen sind die kleineren und schlankeren der beiden Fischarten. Sie werden meist mit Salz haltbar gemacht, in Olivenöl eingelegt und als Sardellenfilets verkauft. Oft reifen die Sardellen monatelang im Salz. Das macht sie mürbe und sehr intensiv im Geschmack. In frischer Form sind Sardellen überwiegend in den Mittelmeerländern zu finden.

Sardinen dagegen sind etwas größer und vor allem rundlicher als Sardellen. Sie werden wegen ihrer Größe häufiger als ganzer Fisch verspeist. Anchovis ist die international gebräuchliche Bezeichnung für Europäische Sardellen, die in eine salzige oder in eine süß-saure Lake eingelegt sind.

Sind Brezen vegetarisch?

Die Breze gehört zur bayerischen Esskultur. Klassische Laugenbrezen bestehen aus Weizenmehl, Malz, Salz, Hefe und Wasser. Je nach Rezeptur kann auch Fett zugesetzt werden. Es macht den Teig elastisch und dient als Geschmacksträger. Welche Art von Fett hier verwendet werden darf, ist nicht vorgeschrieben. Traditionell setzte man bei der Herstellung von Brezen Schweineschmalz ein.

"Das erstaunt viele Verbraucher, die bei Brezen von einem vegetarischen oder gar veganen Produkt ausgehen", sagt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Inzwischen ist allerdings die Verwendung von Pflanzenöl oder Butter weit verbreitet. Besonders wichtig ist die Zusammensetzung für Vegetarier, Veganer oder Personen, die ihre Nahrung entsprechend ihrer Religion zusammenstellen.

Bei offen verkaufter Ware besteht keine Pflicht, über alle verwendeten Zutaten Auskunft zu geben. "Wir empfehlen trotzdem, beim Verkaufspersonal nachzufragen. Viele Bäckereien bemühen sich dann, ihre Kunden umfassend zu informieren", rät die Expertin.

Sind Avocados im Anbau Wasserverschwender?

Die Avocado gehört heute zum trendigen "Superfood", das jederzeit im Supermarkt erhältlich ist. Sie liefert viele ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe und passt mit ihrem nussigen Geschmack in Dips und Saucen wie Guacamole. Die steigende Nachfrage hat den Anbau in Monokulturen stark angekurbelt. Wichtige Exportländer sind Südamerika, Mexiko, Kenia, Südspanien und Israel.

Neben viel Sonne benötigen Avocados auch eine große Menge Wasser. "Für ein Kilogramm Avocado sind etwa 1000 Liter Wasser nötig", erklärt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. In trockenen Anbauregionen wird dieses aus Flüssen abgeleitet oder aus dem Grundwasser hochgepumpt.

Bio-Avocados benötigen gleich viel Wasser und haben die gleichen langen Transportwege wie konventionell angebaute Avocados. Bio-Anbieter arbeiten häufig mit Kleinbauern zusammen, die ihre Bäume in Mischkulturen anpflanzen. "Wer Wert auf Nachhaltigkeit legt, sollte Avocados eher als Genussmittel verwenden und nicht täglich auf den Speiseplan setzen", sagt Sabine Hülsmann.

Ist Joghurteis besser für die schlanke Linie?

Joghurteis liegt im Trend und wird in immer mehr Varianten angeboten. "Bei einer Bezeichnung, die auf Joghurt hinweist, erwarten viele Verbraucher ein fett- und kalorienarmes Produkt", sagt Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale Bayern. Die Ernährungsexpertin stellt jedoch klar, dass der Joghurtanteil sehr unterschiedlich sein kann. "Den Leitsätzen für Speiseeis zufolge sollte Joghurteis mindesten 35 Prozent Joghurt als wertgebende Zutat enthalten", so Heidrun Schubert.

Für "Eis mit Joghurtgeschmack" gilt diese Mindestanforderung nicht und auch für "Frozen Joghurt" gibt es keine rechtliche Definition. Wie die Ernährungsexpertin betont, können Verbraucher vor allem im offenen Verkauf oft nicht erkennen, wie hoch der Joghurtanteil tatsächlich ist. Eine Kugel "echtes" Joghurteis liefert mit rund 115 Kalorien deutlich weniger Energie als eine Kugel Schokoladeneis mit durchschnittlich 170 Kalorien.

Was genau ist das Süßungsmittel Erythrit?

Erythrit ist ein Zuckeraustauschstoff. Oft wird er mit Begriffen wie "natursüß" oder "veganer Zuckerersatz" als natürliches Süßungsmittel beworben. Die Herstellung erfolgt biotechnologisch aus Kohlenhydraten wie Glucose und Saccharose. "Dabei spielen Pilze und Hefen eine Rolle, die den Zucker in Erythrit umwandeln", erklärt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

"Der Herstellungsprozess ist sehr aufwendig. Daher ist das Süßungsmittel nicht natürlicher zu bewerten als andere Zuckeraustauschstoffe", so die Ernährungsexpertin. Die Besonderheit von Erythrit ist, dass der Stoff keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und nahezu keine Kalorien hat. Erythrit ist als Zusatzstoff E 968 zugelassen. Lebensmittel, die den Zuckeraustauschstoff enthalten, müssen den Hinweis "mit Süßungsmittel" tragen. Beträgt der Anteil von Erythrit im Lebensmittel mehr als zehn Prozent, muss das Produkt mit dem Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" versehen werden.

Was ist Dry-Aged-Beef?

Steaks aus Dry-Aged-Beef gelten unter Kennern als Delikatesse. Es handelt sich um Rindfleisch, das bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt in einer Kühlkammer und unter Luftzirkulation langsam am Knochen reift. Das Fleisch trocknet dabei aus, es verfärbt sich dunkel und teilweise bildet sich Schimmel. Diese äußere Schicht wird vor dem Verkauf großzügig weggeschnitten. "Um bei der Herstellung von Dry-Aged-Beef hygienisch optimale Ergebnisse zu erzielen, braucht es viel Erfahrung", sagt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. "Wesentlich ist, dass Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lüftung genau aufeinander abgestimmt sind", so Noll weiter.

Der hohe Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent lässt den Preis häufig auf über 100 Euro pro Kilogramm ansteigen. Früher war die sogenannte Trockenreifung eine gängige Methode, um das Fleisch nach dem Schlachten reifen zu lassen und damit bekömmlicher zu machen. Aus ökonomischen Gründen wurde das Verfahren abgelöst von der Nassreifung. Dabei reift das Fleisch vakuumverpackt unter Ausschluss von Sauerstoff.

Wie gesund ist Kokosöl?

Kokosöl gilt als neues „Superfood“. Natives Kokosöl wird aus frischem Fruchtfleisch oder aus Kokosmilch gewonnen. Bei Raumtemperatur ist es fest und schmilzt erst ab etwa 25 Grad Celsius. Es soll gegen Viren, Bakterien und Pilze wirken und durch die Zusammensetzung der Fettsäuren die Gewichtsabnahme fördern. Auch zur Vorbeugung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs dient es angeblich.

„Die vielfach angepriesenen Heilwirkungen von Kokosöl sind derzeit wissenschaftlich nicht belegt“, sagt Silke Noll, Ernährungswissenschaftlerin der Verbraucherzentrale Bayern. Der Vorteil vom Kokosöl ist, dass es stark erhitzt werden kann und sich deshalb gut zum Frittieren und Braten eignet.

Das Öl der Kokosnuss hat mit rund 90 Prozent einen relativ hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Daher rät Ernährungsexpertin Silke Noll, Kokosöl sparsam zu verwenden und Oliven- und Rapsöl in der Küche den Vorzug zu geben.

Woher kommt die orange Farbe von Cheddar-Käse?

Cheddar-Käse ist beliebt, weil er würzig schmeckt und sich gut zur Zubereitung von Gratins und Sandwiches eignet. Er wird weltweit produziert. Ursprünglich stammt er aus Cheddar, einem Dorf in Südwestengland. "Seine leuchtend orange Farbe verdankt der Käse dem Pflanzenfarbstoff Annatto.

Gewonnen wird er aus den Samenschalen des tropischen Orleansstrauches, der in der Karibik und in Südamerika wächst", erklärt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Der Farbstoff gehört zu den Carotinoiden und gilt als unbedenklich. Auf der Zutatenliste kann er auch als E 160b gekennzeichnet sein.

Das typisch würzige Aroma dieser Käsesorte entwickelt sich nach einer Reifezeit von sechs bis zwölf Monaten. "Junger" Cheddar schmeckt milder. Er darf etwa drei Monate reifen. Traditionelle Hersteller lassen den Käse bis zu zwei Jahre reifen und verkaufen ihn dann mit der Bezeichnung "strong" oder "extra strong". Durch die lange Reifezeit ist Cheddar laktosefrei.

Wie erkennt man die Qualität von Aceto Balsamico?

Aceto Balsamico gehört zu den beliebtesten Essigen. Hergestellt wird er aus Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat und Weinessig. "Für die charakteristische, tiefbraune Farbe sorgen bei vielen Erzeugnissen Farbstoffe wie Karamell oder Zuckerkulör", erläutert Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Der Name "Aceto Balsamico" ist rechtlich nicht geschützt. Genauere Vorgaben muss "Aceto Balsamico di Modena" erfüllen. Er trägt das blaugelbe Siegel der EU für eine geschützte geographische Angabe. Damit verpflichten sich die Hersteller, Trauben aus den Regionen Modena oder Reggio Emilia zu verwenden. Gefordert sind auch ein Säuregehalt von mindestens sechs Prozent und eine Lagerung von wenigstens 60 Tagen im Holzfass. Die Abfüllung kann auch in Deutschland erfolgen.

Bio-Balsamico kommt ohne färbende Zutaten aus. Bio-Hersteller verwenden intensiv eingekochten, dunklen Traubenmost und lassen den Essig oft länger reifen. Deshalb liegt sein Preis meist deutlich über dem konventioneller Produkte.

Was ist Skyr?

Skyr ist ein traditionelles Milchprodukt aus Island, das auch in Deutschland immer beliebter wird. Bei seiner Herstellung versetzt man entrahmte Milch mit Milchsäurebakterien und Lab. Dadurch dickt die Mischung ein. Für Produkte, die in Deutschland verkauft werden, stammt die Milch aber meist nicht aus Island, sondern von deutschen Kühen.

Skyr wird als "Frischkäsezubereitung, Magerstufe" gekennzeichnet. Im Geschmack erinnert die isländische Spezialität an Magerquark, besitzt aber eine säuerliche Note und hat eine cremige Beschaffenheit. "Der Fettgehalt ist mit 0,2 Prozent sehr gering.

Im Eiweißgehalt liegt Skyr mit 11 Prozent knapp unter den durchschnittlichen Werten für Magerquark und im Calciumgehalt sogar darüber", erklärt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Mit 3 bis 4 Prozent steckt in Skyr etwa genauso viel Milchzucker (Laktose) wie in Quark und Joghurt. Angeboten wird Skyr auch in verschiedenen Fruchtvarianten mit aromatisierten Fruchtzubereitungen.

Kartoffeln: Sind grüne Stellen giftig?

Kartoffeln sind ein gesundes Nahrungsmittel. Weisen sie jedoch grüne Stellen auf, sollten diese nicht mitgegessen werden. Sie enthalten vermehrt Solanin, ein natürliches Gift, das die Pflanze vor Fressfeinden schützt. Solanin entsteht durch den Einfluss von Licht, zum Beispiel wenn Kartoffeln falsch gelagert werden oder auskeimen. In geringen Mengen findet es sich auch in der Schale.

Beim Menschen kann Solanin in höheren Konzentrationen Beschwerden wie ein Kratzen im Hals, Kopfschmerzen, Durchfall und Erbrechen verursachen. "Normalerweise sind die Mengen an Solanin zu gering, um solche Reaktionen hervorzurufen. Trotzdem ist es ratsam, den Solanin-Gehalt so gering wie möglich zu halten", sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentale Bayern.

Kartoffeln sollte man daher dunkel und trocken lagern und grüne Stellen und Keime großzügig entfernen. Auch ist es empfehlenswert, die Schale möglichst nicht mitzuessen. Da Solanin wasserlöslich ist und durch Kochen nicht zerstört wird, darf das Kochwasser von Kartoffeln nicht verwendet werden.

Was zeichnet einen Scamorza aus?

Scamorza ist ein Käse, der seinen Ursprung in Süditalien hat. "Capa mozza" bedeutet so viel wie "abgetrennter Kopf", was die typische Birnen- oder Säckchenform beschreibt. Die Spezialität kommt, wie der Mozzarella, aus der Familie der Filata-Käse.

"Bei dem sogenannten Filataverfahren wird der frische Käsebruch mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht und anschließend lange gerührt", erklärt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Nach einiger Zeit entsteht eine ziehbare Masse, aus der Kugeln geformt werden. "Jeweils zwei Kugeln, umschlungen mit einer Schnur, ergeben einen Scamorza", so die Expertin. Nach einer kurzen Trocken- und Reifezeit bildet der Käse eine leichte Rinde.

Auch die geräucherte Variante, der Scamorza affumicata ist sehr beliebt. Im Vergleich zu Mozzarella ist Scamorza kompakter. Er schmeckt leicht säuerlich pikant und hat einen Fettgehalt von 40 bis 50 Prozent in der Trockenmasse. "Scamorza schmilzt etwas besser als Mozzarella und ist daher gut zum Überbacken geeignet", sagt Heidrun Schubert.

Was ist Pak Choi?

Pak Choi stammt ursprünglich aus Asien. Das Blattgemüse ist mit dem Chinakohl verwandt, erinnert vom Aussehen her aber eher an Mangold. "Der Geschmack ist würzig, nussig, leicht süßlich und ähnlich wie Kohlrabi. Sein Aroma erinnert nur leicht an Kohl", erklärt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Frische Stiele des Pak Choi sind knackig und können wie die Blätter kurz angebraten, gedünstet oder roh verwendet werden. Es ist empfehlenswert, die Stiele und Blätter zum Garen voneinander zu trennen, da die Stiele etwas länger garen sollten. Der Eigengeschmack ist so aromatisch, dass nur wenige Gewürze wie Muskatnuss, Pfeffer, Kurkuma oder Salz nötig sind.

Pak Choi liefert 20 Kalorien pro 100 Gramm und eignet sich damit gut zur Zubereitung leichter Mahlzeiten. Das Gemüse enthält verhältnismäßig viel Kalium und Calcium. Durch weitere Inhaltsstoffe wie Vitamin C, Carotin und wertvolle Senföle ist es nicht nur kalorienarm sondern auch gesund. Pak Choi gedeiht in unserem Klima sehr gut. Er wird für den hiesigen Markt hauptsächlich aus den Niederlanden importiert.

Was ist Ras el Hanout?

Ras el Hanout nennt sich eine Gewürzmischung aus Nordafrika, die als unverzichtbarer Bestandteil in zahlreichen orientalischen Gerichten zu finden ist. Oft besteht sie aus mehr als 20 Gewürzen, deren genaue Zusammensetzung variieren kann. "Ras el Hanout" bedeutet "Chef des Ladens". "Der Name ist ein Hinweis darauf, dass jeder Gewürzhändler oder Hersteller sein eigenes Rezept hat, das er oft persönlich mischt", erläutert Susanne Moritz, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.

Ras el Hanout vereint Gewürze mit süßlichen Aromen wie Nelken und Zimt und Gewürze mit scharfen Aromen wie Chili oder Ingwer. Häufig enthalten sind Curcuma, Bockshornklee, Koriander, Kardamomsaat, Muskatnuss und Kreuzkümmel. Die Aromen bleiben am besten erhalten, wenn sie kühl, trocken und vor Licht geschützt gelagert werden. Mit seinem typisch orientalischen Geschmack eignet sich Ras el Hanout für Gerichte mit Couscous, Reis oder Hirse. Aber auch zum Würzen von Fleisch, Fisch und Dips aus Frischkäse und Joghurt wird es verwendet.

Gemüsechips vs. Kartoffelchips

Gemüsechips sind mittlerweile in den Snackregalen der meisten Supermärkte zu finden. Oft bestehen sie aus roter Bete, Pastinaken, Süßkartoffeln, Zucchini oder Möhren. Doch sind sie wirklich eine gesunde Alternative zu herkömmlichen Kartoffelchips? "Erfreulich ist, dass Gemüsechips häufig ohne Geschmacksverstärker und andere umstrittene Zutaten auskommen", sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Auskunft darüber gibt die Zutatenliste.

Bei den Nährwerten jedoch zeigen sich keine großen Vorteile. So sind sich beide im Fettgehalt sehr ähnlich, denn auch Gemüsechips werden meist frittiert oder in Öl gebacken. Ebenso enthalten beide relativ viel Salz. Positiv wertet die Ernährungsexpertin den höheren Ballaststoffgehalt der Gemüsevariante. "Bei so viel Fett und Salz eignen sich Gemüsechips jedoch nicht als alleinige Ballaststoffquelle", schränkt Andrea Danitschek ein. Wie Kartoffelchips sollte man auch die Snacks aus Gemüse daher nur gelegentlich genießen.

Was verbirgt sich hinter dem Trendprodukt Seitan?

Sich fleischarm zu ernähren, liegt im Trend. Entsprechend groß ist das Angebot an alternativen Produkten im Handel. Dazu zählt auch Seitan, ein Nahrungsmittel, das ursprünglich aus Fernost stammt. Es handelt sich um ein rein pflanzliches Erzeugnis aus Weizeneiweiß (Gluten). Dieses Eiweiß ist wasserunlöslich und wird aus Weizenmehl herausgewaschen. "Dabei entsteht eine kompakte, faserige, nahezu geschmacklose Masse", erläutert Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale Bayern.

"Es ist der fleischartige Biss und die vielseitige Verwendbarkeit, die Seitan bei vielen Vegetariern und Veganern sehr beliebt macht", so die Erfahrung der Ernährungsexpertin. Zum Würzen eignen sich beispielsweise Sojasoße, Gemüsebrühe oder Gewürze wie Chili und Ingwer. Für die schnelle Küche gibt es mittlerweile seitanhaltige vegetarische Würste, Aufschnitt oder Bratlinge fertig zu kaufen.

Mandarine oder Clementine: Was ist der Unterschied?

Vor allem in den Wintermonaten sind Mandarinen und Clementinen beliebte Zitrusfrüchte. Äußerlich lassen sich beide kaum auseinanderhalten. Die Unterschiede liegen vor allem im Geschmack. "Mandarinen haben ein saftiges, aromatisches Fruchtfleisch, sind manchmal etwas säuerlich und enthalten viele Kerne", erläutert Sabine Hülsmann von der Verbraucherzentrale Bayern. Es gibt verschiedene Sorten, die sich in Geschmack, Kerngehalt und Erntezeit unterscheiden.

Die Clementine ist eine Kreuzung aus Mandarine und Bitterorange. Ihre Schale ist etwas dünner, das süße Fruchtfleisch teils weniger aromatisch, dafür aber meist kernlos. "Kommt es während der Blüte zu einer Fremdbestäubung durch Mandarinen, können auch Clementinen Kerne enthalten", so Ernährungsexpertin Sabine Hülsmann.

Wie bei allen Zitrusfrüchten empfiehlt es sich auch für Mandarinen und Clementinen, sich direkt nach dem Schälen die Hände zu waschen. "Das entfernt anhaftende Rückstände von Schalenbehandlungsmitteln" sagt Sabine Hülsmann. Früchte aus Bioanbau kommen ohne diese Hilfsmittel aus.

Was sind eigentlich "leere" Kalorien?

Viele haben zu Silvester den Vorsatz gefasst, im neuen Jahr ein paar überflüssige Kilos zu verlieren. Dabei hilft, sich regelmäßig zu bewegen und auf die eine oder andere "leere" Kalorie zu verzichten. Doch was ist damit gemeint? "Kalorien sind eine Maßeinheit für den Energiegehalt von Lebensmitteln", erläutert Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Als "leer" bezeichnet man Kalorien umgangssprachlich, wenn das betreffende Nahrungsmittel außer Energie kaum weitere lebenswichtige Nährstoffe enthält. Dazu zählen beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe, bestimmte Eiweißbausteine und Fettsäuren.

Viele "leere" Kalorien stecken etwa in Süßigkeiten, Weißmehlprodukten und fettigen Snacks wie Kartoffelchips. Gleiches gilt für zuckerhaltige Getränke wie Limonaden und Cola sowie für Alkohol. "Wer abnehmen will, sollte lieber Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte wählen", empfiehlt Ernährungsexpertin Andrea Danitschek. Sie liefern wenig Kalorien und dafür viele wertvolle Nährstoffe. Dies gilt zum Beispiel für Gemüse, Hülsenfrüchte, fettarme Milchprodukte und mageres Fleisch.

Was ist Matcha-Tee?

Der Begriff Matcha kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie gemahlener Tee. In Japan gehört das feine, grüne Pulver zur traditionellen Teezeremonie. Es wird dabei mit heißem Wasser und einem kleinen Bambusbesen schaumig aufgeschlagen. Auch hierzulande schätzen immer mehr Menschen diese Spezialität. Für das Pulver werden bestimmte Grünteesorten vermahlen, wobei man nur die zartesten Blattteile verwendet. "Für Matcha von höchster Qualität entfernen die Teebauern sogar die Blattadern per Hand", erklärt Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale Bayern. Die aufwendige Herstellung schlägt sich in Preisen von bis zu 50 Euro pro 30 Gramm Tee nieder.

Auch der Anbau spielt für das kräftige Aroma des Matcha-Tees eine Rolle. Wachsen die Pflanzen vor der Ernte im Schatten, bilden sie vermehrt Aromastoffe und den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll in ihren Blättern. Er sorgt für die leuchtend grüne Farbe des Teepulvers. "Um das Aroma zu bewahren, sollte man Matcha luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern", empfiehlt Ernährungsexpertin Schubert.

Was ist das Besondere an Pumpernickel?

Als Pumpernickel wird eine westfälische Brotspezialität bezeichnet. Das tiefbraune Vollkornbrot aus Roggenschrot oder Vollkornschrot ist sehr kompakt und saftig. Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate. Für das traditionelle Herstellungsverfahren investieren Bäckereien viel Zeit, weiß Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale Bayern: "Zunächst lässt man den Teig bei 200 Grad anbacken. Danach geht es bei milderen Temperaturen bei etwa 100 Grad mindestens 16 Stunden weiter."

Pumpernickel wird in geschlossenen Kästen gebacken und hat deshalb keine Kruste. Im Laufe der langen Backzeit entwickeln sich Röstaromen und der typisch süß-säuerliche Geschmack. "Während des Backens wandelt sich die in den Getreidekörnern enthaltene Stärke zum Teil in Zucker um. Dies sorgt für die süßliche Geschmacksnote", erklärt Ernährungsexpertin Heidrun Schubert.

Was ist Hummus?

Als Aufstrich oder Snack wird Hummus hierzulande immer beliebter. Im Handel gibt es fertiges Hummus in verschiedenen Varianten zu kaufen. Die Creme lässt sich aber auch leicht und schnell selbst herstellen. "Die Basis für Hummus sind gekochte Kichererbsen, die püriert und mit einer Paste aus gerösteten und gemahlenen Sesamsamen vermischt werden", erklärt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Als typische Zutaten kommen Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauchzehen hinzu sowie Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel. Hummus ist eine beliebte Vorspeise in der orientalischen Küche. Dort isst man es oft mit Salat und Fladenbrot. Das würzige Kichererbsenpüree passt sehr gut in vegane und vegetarische Ernährungsformen. Hummus liefert viele wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen. Außerdem enthält es Folsäure, Vitamin B1 und B2 und ist reich an Ballaststoffen.

Kakao – mit Milch oder Wasser anrühren?

Ob Italien, Frankreich, Österreich oder Deutschland – schokoladehaltige Getränke finden sich auf den Speisekarten vieler Cafés und auch die Zubereitung zuhause ist weit verbreitet. Je nach Region wird das beliebte Heißgetränk mit reinem Kakao, kakaohaltigem Instantpulver oder Schokolade in Wasser, Milch oder einem Milch-Wasser-Gemisch angerührt. In Hinblick auf Nährstoffe und Geschmack liegt Milch jedoch eindeutig vorne: Sie versorgt den Körper mit hochwertigem Eiweiß, leicht verdaulichem Fett, schnell verfügbaren Kohlenhydraten sowie Mineralien und Vitaminen. Echtes Kakaopulver ist zwar etwas bitterer, aber auch deutlich kalorienärmer als herkömmliches Instantpulver, das meist mit Zucker angemischt ist. Im Zusammenspiel mit Milch kann das reine Pulver seinen intensiven Schokoladegeschmack entfalten und mögliche Bitternoten werden durch Milchfett und -eiweiß neutralisiert. Außerdem enthält Kakao wichtige Inhaltsstoffe wie Magnesium, Kalium, Eisen und Antioxidantien. Ein Milchkakao liefert damit Energie, steigert die Konzentrationsfähigkeit und wirkt sich positiv auf Knochenbau, Körper und Psyche aus.

Tipp: Milch vorsichtig im Topf erwärmen – nicht aufkochen. Anschließend reines Kakaopulver einrühren. Bereits anderthalb bis zwei Teelöffel Pulver sorgen pro halbem Liter Milch für ein schokoladiges Aroma. Honig verleiht dem Getränk eine zusätzliche süße Note.

Darf man Pfannen mit zerkratzter Beschichtung noch verwenden?

Kunststoffbeschichtete Pfannen sind in vielen Haushalten sehr beliebt. Sie eignen sich zum fettarmen Garen. Wegen des Anti-Haft-Effekts brennen Speisen kaum an. Möglich macht dies der Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE). Das Material ist relativ kratzempfindlich. Wird die Beschichtung verletzt, ist die Antihaftwirkung beeinträchtigt. "Gesundheitsgefahren gehen von einer zerkratzten Pfanne keine aus, allerdings brennen Lebensmittel schneller an", sagt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Es ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung sogar unbedenklich, wenn man von einer zerkratzten PTFE-Beschichtung gelöste Teilchen verschluckt. Diese werden unverdaut wieder ausgeschieden. Gefährlich kann allerdings eine Überhitzung der Pfanne sein – egal ob angekratzt oder nicht. "Vergisst man beispielsweise die leere Pfanne auf dem Herd, beginnt sich die stark überhitzte Antihaftschicht zu zersetzen und es können sich giftige Dämpfe bilden", so Heidrun Schubert.

Wie behandelt man rohe Eier?

Rohe Eier können auf der Schale oder im Inneren Salmonellen enthalten. Diese gehören zu den Hauptauslösern von schweren Lebensmittelinfektionen. "Die Gefahr, dass sich Salmonellen vermehren, besteht bereits bei Temperaturen ab 7 Grad Celsius", betont Susanne Moritz von der Verbraucherzentrale Bayern. Die Ernährungsexpertin empfiehlt deswegen eine Lagerung im Kühlschrank bei maximal 7 Grad.

Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen sollte man keinesfalls mehr verwenden. Sind Küchengeräte mit rohem Ei in Berührung gekommen, sind diese sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen. Wichtig ist auch, nach der Verarbeitung von rohen Eiern die Hände sorgfältig mit warmem Wasser und Seife zu waschen. Dagegen ist es nicht empfehlenswert, Eier nach dem Einkaufen abzuspülen und zu säubern. Ihre natürliche Schutzschicht wird dadurch beschädigt. Durch feine Risse können leichter Keime ins Innere gelangen und sich dort vermehren.

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