Qualitativ hochwertiges Fleisch beginnt für Nikolaus Bartl lange vor der Ladentheke. Gemeinsam mit seiner Familie führt er den Stacheter-Hof in Berg bei Ostermünchen. Bereits seit 1988 wird der Hof biologisch-dynamisch nach den Demeter-Richtlinien bewirtschaftet.
Mit der Eröffnung der eigenen Hofmetzgerei im Jahr 2015 wurde ein ganz persönlicher Wunsch von Nikolaus Bartl Wirklichkeit: ein möglichst geschlossener Kreislauf vom eigenen Feld über die artgerechte Tierhaltung bis hin zur Verarbeitung in der Hofmetzgerei direkt vor Ort. Fleisch und Wurst entstehen hier mit viel handwerklichem Können und aus biologischen Rohstoffen. Im Gespräch mit Marion Kellner erzählt Nikolaus Bartl, was hinter diesem Konzept steckt und warum Regionalität für ihn mehr als ein Schlagwort ist.
Herr Bartl, war für Sie schon immer klar, dass Sie im Metzgerhandwerk landen würden?
Für mich stand schon sehr früh fest, dass ich Metzger werden möchte. Und zwar aus ganz pragmatischen Gründen. Wer auf einem Bauernhof aufwächst, hat nicht unbedingt den größten Kontakt zur Außenwelt. Kaminkehrer, Handwerker, Tierarzt oder Metzger waren damals die Menschen, die regelmäßig auf den Hof kamen. Als Kind war für mich der Schlachttermin immer ein Highlight auf dem Hof. Mein Opa und ich haben dem Metzger gerne bei der Arbeit geholfen und waren mit Feuereifer dabei. Da lag die Berufswahl eigentlich auf der Hand: Metzger – das ist mein Beruf!
Welche Erinnerungen aus Ihrer Kindheit verbinden Sie mit dem Stacheter-Hof?
Es war eine schöne Zeit. Damals hatten wir einen reinen Milchkuhbetrieb, und ich war am liebsten draußen auf dem Hof, vor allem bei den Kühen. Mein Vater war immer wieder aufs Neue erstaunt, dass ich tatsächlich jede einzelne Kuh erkennen konnte, sogar vom Hintergestell aus, und auch noch wusste, wie sie hieß. Für mich war das ganz selbstverständlich, schließlich waren die Kühe meine große Leidenschaft!
Was hat sich auf dem Hof seit Ihrer Kindheit verändert?
Die erste große Veränderung kam 1988 mit der Umstellung auf die Demeter-Richtlinien. Zu der Zeit gab es noch kaum Bio-Bauern und auch nur wenige Bio-Molkereien. Für uns war es trotzdem eine Herzensangelegenheit, im Einklang mit Natur, Tieren und Menschen zu wirtschaften. Seitdem liefern wir unsere Milch an die Molkerei Berchtesgadener Land. Anfangs ging es uns auch darum, die damals noch kleine Molkerei zu unterstützen, die sich inzwischen zu einem der führenden regionalen Milchverarbeiter entwickelt hat. 2013 habe ich dann mit 28 Jahren den Familienbetrieb übernommen. Zwei Jahre später kam mit der Eröffnung unserer Hofmetzgerei der nächste große Schritt dazu. Wir schlachten etwa zur Hälfte eigene Tiere, die andere Hälfte kommt von Bio-Bauern aus dem Umland.
Was macht für Sie eine wirklich gute Fleischqualität aus?
Für mich sind drei Dinge entscheidend: eine möglichst natürliche Tierhaltung, eine gesunde Fütterung und vor allem eine stressfreie Schlachtung. Denn nur wenn es dem Tier gut geht, kann am Ende ein gutes Fleisch- und Wurstprodukt auf der Ladentheke liegen. Alle Schweine, die angeliefert werden, verbringen deshalb die letzten Tage bis Wochen vor der Schlachtung bei uns am Hof. Am Schlachttag werden die Tiere morgens aus dem Stall geholt und haben nur wenige Meter bis zum Schlachthaus. Kein Transport, kein Verladen, kein unnötiger Stress. Stress kann dazu führen, dass sich die natürlichen Reifungsprozesse im Fleisch verändern und es am Ende zäher wird. Kurz gesagt: Je entspannter das Tier, desto besser die Qualität.
Gibt es ein Produkt aus Ihrer Hofmetzgerei, auf das Sie besonders stolz sind?
Ein echtes Lieblingsstück ist unser Honigkrustenschinken, den wir nach dem Warmfleischverfahren herstellen. Dabei wird das noch warme Fleisch direkt nach der Schlachtung mit unserer selbst gemachten Gewürzlake veredelt. Anschließend durchläuft der Schinken insgesamt acht Arbeitsschritte, bis daraus diese besondere Delikatesse entsteht.
Was landet bei Ihnen privat auf dem Teller?
Wir achten darauf, nicht jeden Tag Fleisch zu essen. Für mich gehört das auch zur Wertschätzung der Tiere dazu. Wenn Fleisch auf den Teller kommt, darf es dann aber gerne etwas Besonderes sein. Meine persönlichen Favoriten sind zartes Böfflamot, ein saftiges Steak oder unsere leckeren Schaschlikspieße.
Wie ist Ihr Team aufgestellt und wer kümmert sich um welche Bereiche?
Meine Frau Monika ist eine echte Allrounderin. Neben der Arbeit im Hofladen hilft sie auch im Stall mit. Als gelernte Betriebswirtin kümmert sie sich um die Kassenabrechnung, Bankgeschäfte und das Büromanagement. Im Hofladen unterstützen uns zwei Verkäuferinnen, in der Metzgerei stehen mir zwei Metzger zur Seite, zusätzlich hilft uns dort noch ein Mitarbeiter auf Minijob-Basis. Und auch die nächste Generation packt schon mit an: Mein Sohn hilft mir bei kleineren Arbeiten auf dem Hof und bei den Tieren. Mit seinen zwölf Jahren zeigt er schon großes Interesse an der Landwirtschaft. Das freut mich sehr.
Wie sieht für Sie der perfekte Feierabend aus?
Nach einem langen Arbeitstag auf dem Hof gibt es für mich kaum etwas Schöneres, als mit der Familie gemütlich auf der Terrasse zu sitzen, eine Brotzeit zu genießen und den Tag in Ruhe ausklingen zu lassen. Wir versuchen, spätestens ab 19 Uhr gemeinsame Zeit zu verbringen. Das klappt natürlich nicht immer, der Sonntag ist deshalb für uns besonders wichtig und eigentlich „heilig“. Da werden nur die Tiere versorgt, ansonsten gehört der Tag der Familie. Das ist für mich die beste
Erholung.
Vielen Dank für die spannenden Einblicke in Ihr Hofleben und weiterhin viel Freude mit Tieren, Hof und Familie!
Marion Kellner
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