Zutaten für 4 Personen:
• 800 g Rehkarree (mit geputzten Knochen)
• Butterschmalz
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer (frisch gemahlen).
Für die Kruste:
• 125 g Butter
• 100 g Haselnüsse
• 50 g Semmelbrösel
• 1 Eigelb
• 1 Zitrone (Abrieb)
• 1 Wacholderbeere
• 2 Zweige Thymian.
Für die Soße:
• 1/8 l Rotwein (kräftig)
• 1/8 l Wildjus/-fond (selbst gekocht oder gekauft)
• 1 TL Tomatenmark
• etwas Mehl zum Binden.
Zubereitung:
Für die Kruste die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und hacken. Butter und ein Eigelb schaumig schlagen. Die fein gemahlene Wacholderbeere, Thymianblätter, Brösel und die gehackten Haselnüsse untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften mit einem Wellholz platt walzen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
Das Rehkarree von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Die Kräuter und die geviertelte Zwiebel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Karree in Alufolie packen und bei 130 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen bis zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen. Für die Soße das Tomatenmark in die Pfanne geben, mit dem Gemüse kurz anrösten. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen, kurz kochen lassen und durch ein Sieb passieren.
Zum Schluss die Soße binden und abschmecken. Schließlich noch das Rehkarree mit der zurechtgeschnittenen Kruste belegen und kurz übergrillen, bis die Kruste Farbe bekommt (Oberhitze oder Grillfunktion des Backofens). djd
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